Qarabağ mətbəxi

Qarabağ kyata

Maya ilıq suda əridilir, 13 x qr. un, bir az duz da elave olunur. Hamısı qarışdırılır və 0,5 saat fermentasiya üçün isti bir yerə qoyulur. Mayalanmış qarışım böyük tavaya tökülür və qarışığa yağ, şəkər, yumurta, bir çimdik vanil və duz əlavə edilir. Sonra un əlavə edilib qarışdırılır və 1,5-2 saat saxlanılır. Bu müddətdə kyata içliyi hazırlanır: soyudulmuş kərə yağı şəkər tozu ilə yaxşıca qarışdırılır, sonra vanil və un əlavə edilir. Hazır xəmirdən yumruq ölçüsündə 10 pasta top hazırlanır. Hər pasta toplarından 7-8 sm diametrli dairəvi peçenye hazırlanır. İçlik xəmirin ortasına qoyulur və bulka kimi yuvarlanır. Kyatanın üstü bəzədilir və 200-220C-də 20 dəqiqə bişirilir.

Kallapaça

Qoyun başını, ayağını odda və ya təndiri yolmaqla onu təmizləmək, dırnaqlarını çıxarmaq və iki yerə bölmək lazımdır. Qoyunun qarnı qaynar suda azca qaynadılır, sonra təmizlənir. Sonra kəllə əzilir və beyin çıxarılır, dili dibindən kəsilir, kəllənin hər yarısı 3-4 yerə bölünür. Təmizlənmiş və qaynar suda yuyulan qarın isti suda azca qaynadılır və içərisi bıçaqla cızılaraq təmizlənir və 30-40 qr kəsilir. ədəd. Kəllə və ayaq yaxşıca yuyulub qazana qoyulur, üzərinə soyuq su əlavə edilərək 3-5 saat saxlanılır. Sonra su boşaldılır; yenə üzərinə soyuq su tökülür və az odda 6-7 saat duzsuz bişirilir. Qaynadıqca köpük fırıldaqçı tərəfindən tələb olunduğu qədər çıxarılır. Ət bişdikdən sonra kəllə və ayaq sümükləri çıxarılır. Hazır olanda 1-2 xırda soğan və bir az duz əlavə edilir. Kələpaça hazır olduqdan sonra qablarda isti halda süfrəyə verilir. Doğranmış sarımsaq, sirkə və duz birlikdə verilir.

Jyz-Byz

Qoyun bağırsağı 2-3 sm uzunluğunda parçalara kəsilir. Qaraciyər, böyrək, ürək və yumurta kəsilir, duz və istiot əlavə edilir və hamısı birlikdə qovrulur. Sonra üzərinə doğranmış soğan və uzun formalı qızardılmış kartof əlavə edilərək hazır vəziyyətə gətirilir. Süfrəyə verildikdə üzərinə göyərti səpilir və sumaq birlikdə verilir.

Fəsəli

Una maya, su və duz əlavə edilir və sonra qarışdırılır. Xəmir 1,5-2 saat saxlanılır və sonra 0,5 mm qalınlığında və 100 qram çəkidə pasta toplarına kəsilir. Sonra xəmirin üzərinə xırda doğranmış ədviyyatlarla kərə yağı yayılır və düzbucaqlı şəklində 5-6 qat üst-üstə kəsilir və yuvarlanır. Həmin rulon şaquli istiqamətdə düzlənir və diametri 10-12 sm, qalınlığı 1,5-2,0 sm olan dairəvi çörəklər hazırlanır. Fasali tavada hər iki tərəfdən bişirilir. Süfrəyə verilərkən üzərinə şəkər tozu səpilir və ya ayrıca bal süfrəyə qoyulur.

Arishta (Əriştə) 

Bir qayda olaraq, arishta toyuq bulyonunda bişirilir. Bulyon hazırlamaq üçün toyuq tamamilə suda bişirilir. Tencereye bir baş soğan əlavə olunur. Ət bişdikdən sonra bulyon süzülür. Buğda unu duz, yumurta əlavə edilib bərk xəmir hazırlanır və yuvarlanır. Pasta topları 0,5-1 mm qalınlığında yuvarlanır. Nazik yastı çörək (yuxa) şaquli vəziyyətdə kəsilir. Kəsilmiş laylı nazik yastı çörək bıçaqla 2 mm enində kəsilir. Sonra xəmir parçalarının bir-birinə yapışmaması üçün üzərinə bir az un əlavə edilir. Kəsilmiş arıştanı yaxşıca çalxalamaq lazımdır ki, artıq un qalmasın. Arişta hazır bulyona tökülür. Arişta (əriştə) yapışmaması üçün yumşaq bir şəkildə qarışdırılır. Arişta 8-10 dəqiqə bişirilir. Süfrəyə dərin boşqablarda verilir və içinə ət parçaları əlavə edilir. Üzərinə keşniş səpilir. Sirkə və abqora ayrıca verilir.

Axtaçilov

Plovun bir növüdür. Düyü çeşidlənir, yuyulur və qaynadılır. Bəzi düyü qabıq üçün istifadə olunur. Onu süzməzdən əvvəl əvvəlcədən yuyulub hazırlanmış daşlanmış zoğal alçası qazana qoyulur və iki-üç dəqiqə düyü ilə qaynadıqdan sonra qaynadılır və süzülür. Qabıq turş laxtalanmış süd, zəfəran, kərə yağı, hil və keşniş toxumları ilə ma olub, kərə yağı ilə örtülmüş qazanın dibinə yayılır. Süfrəyə verəndə üzərinə kərə yağı töküb üstünə qabığı qoyurlar. Bəzən badımcan dolması və ya göyərti ilə omlet, həmçinin sarımsaq ilə turş laxtalanmış südlə birlikdə verilir.

Albalı-gavalı qovrulmuş ət:

Bir növ qovrulmuş ətdir. Qoyun əti 25-30 qramlıq dilimlərə kəsilir, duz-istiotla qarışdırılır, soğanla qızardılır. Sonra az miqdarda işəna (ət suyu), zəfəran suyu və alça qurusu əlavə edilərək öz buxarında qaynadılır. Limon dilimləri ilə də verilə bilər.

Əli müsəmmə plov

Plovun bir növüdür. Düyü duzlu suda qaynadılandan sonra süzülür. Sonra kərə yağı ilə örtülür. Onun bir hissəsinə zəfəran şirəsi əlavə edilir, dadına görə qabıq hazırlanır və dəmlənir. Xuruş (plov əlavəsi) hazırlamaq üçün qoyun əti doğranır, bir müddət suda qaynadılır və qızardılır. Sonra qızardılmış soğan, yuyulmuş albuxara (xüsusi qurudulmuş gavalı), zəfəran suyu, darçın və bir az da ət şirəsi əlavə edilərək hazır olana qədər onun buxarında bişirilir. Süfrəyə verilən zaman düyü təpə şəklində xörəyin üstünə düzülür və üzərinə zəfəran suyu və xuruş qoyulur.

Quru ərik və ya gavalı qovrulmuş ətli plov

Qoyun əti doğranır, qaynadılır və süzülür, sonra qızardılır. Soğan ayrıca qızardılır, sonra ətlə qarışdırılır. Qurudulmuş gavalı, ərik soyuq suda, sonra qaynar suda yuyulub ətə əlavə edilir. Sonra şabalıd əlavə edilərək bişirilir. Düyü 3 saat ilıq duzlu suda saxlanılır, sonra dəmlənmək üçün vam odda qoyulur və üzərinə zəfəran əlavə edilir.

Səbzi (göyərti) plov

Düyü 3 saat ilıq, duzlu suda saxlanılır. Sonra qaynadılır və dəmləmək üçün vam odda qoyulur, kərə yağı, zəfəran əlavə edilir. Ət suda qaynadılandan sonra qızardılır, soğan da ayrıca qızardılır və sonra hamısı qarışdırılır. Şüyüd, turşəng, cəfəri, dağ keşnişi, tərxun və digər göyərti kəsilərək üzərinə əlavə edilir. Yaşıllara limon duzu, istiot əlavə edilir. Yayda təzə alycha (alça-gavalı) da əlavə edilə bilər.

Toyuq Plov

Düyü 3 saat ilıq, duzlu suda saxlanılır. Toyuq əti qaynadılır və süzülür, kərə yağı, zəfəran əlavə edilir. Toyuq qaynadılır, sonra soğanla qızardılır, üzərinə nar və zoğal əlavə edilir. Hamısı toyuğun içinə qoyulur, düyünün altına qoyulur və bir saat dəmlənmək üçün zəif odda qoyulur.

Kıyılmış plov

1 kq qoyun əti xırdalanaraq qızardılır. Daşlanmış zoğal, kişmiş əlavə edilir. Düyü süzülür və qiymə ilə birlikdə qazana qoyulur və dəmlənmək üçün zəif odda qoyulur. Qabıq hazırlamaq üçün 0,5 stəkan un, 1 yumurta, 1 qaşıq kərə yağı qarışdırılıb yuxa şəklinə salınıb qazanın dibinə qoyulur.

Südlü plov

2 litr süd qaynadılır və üzərinə 3 stəkan düyü əlavə edilir. Hazır olanda üzərinə zəfəran əlavə edilir və boşqablarda soyudulur. Dəmlənmək üçün zəif odda qoyulduqda üzərinə xurma, kişmiş, kərə yağı əlavə edilir. Adətən səhər yeməyi üçün yeyilir. Onu səhra kimi də xidmət etmək olar.

Şüyüdlü plov

Düyü 3 saat ilıq, duzlu suda saxlanılır. Sonra düyü qaynadılanda içinə xırda doğranmış şüyüdlər əlavə edilir və dəmlənmək üçün zəif odda qoyulur. Bəzən yumurta düyü üzərinə əlavə edilir və süfrəyə verilir. Qoyun əti qazanın dibinə qoyula bilər.

Üzüm yarpağı dolması

Üzüm yarpaqları dolması bir çox bitkilərin yarpaqlarından bişirilə bilər. Yarpaqlar təmiz yuyulur, bir az qaynar suda qaynadılır. Üzüm yarpağı dolması adətən qoyun ətindən hazırlanır. İncə doğranmış göyərti, duz, istiot, düyü ətə əlavə edilib yaxşıca qarışdırılır, sonra ət yarpaqları ilə bükülür.

Yumurta-bitki dolması

Ət doğranır, soğan doğranır, pomidor, duz, istiot əlavə edilib qovurulur. Yumurta bitkiləri duzlu suda azca qaynadılır və acı suyu çıxarılır. Hazır ət badımcan, bibər, pomidorun içinə qoyulur və yarım saat bişirilir.

Kələm dolması

Ət xırdalanır, üzərinə yumru düyü, duz, soğan, istiot, sarı zəncəfil, pomidor əlavə edilir.Sonra hamısı qarışdırılır. Sonra kələm duzlu suda azca qaynadılır. Kələm yarpaqları dairəvi fors ətinə bükülür və bişirilir. Süfrəyə veriləndə narın üzərinə sıxılır. Payızda dolmanın içinə heyva dilimləri də qoyulur.

Bişmiş ət

Ət qaynadılır; üzərinə kərə yağı və soğan əlavə edilir. Sonra tomat pastası və soğan qızardılır və ətin üzərinə əlavə edilir. Kartof qaynadılır və ətə əlavə edilir və süfrəyə verilir.

Bişmiş quzu

Quzu əti doğranır, duz, istiot əlavə edilir və içinə 0,5 stəkan su, bir soğan əlavə edilib odda bişirilir. Kərə yağı hopduqda hazır formada süfrəyə verilir. Sarımsaq və qatıqla yeyilir.

Balba

Soğan qızardılır; üzərinə ət suyu əlavə edilir. Qaynamağa başlayanda bir stəkan yuvarlaq düyü əlavə edilir. Düyü hazır olanda ət bulyonuna kevər, şüyüd, cəfəri, dağ keşnişi, nanə əlavə edilir. Balba hazır olduqdan sonra üzərinə daşlanmış zoğal, istiot, duz əlavə etmək olar. Yazda ayça (albalı) da əlavə edilə bilər.

Xəngəl

Un, su, duz, yumurta ilə xəmir hazırlanır, hamısı qarışdırılır, pasta topları hazırlanır, sonra yuvarlanır və yarpaq şəklində kəsilir. Sonra suda qaynadılır və süzülür, ət əlavə edilir və sarımsaq və qatıqla süfrəyə verilir.

Xaşil 

Adətən səhər yeməyi kimi qəbul edilir. Qazana qaynar su tökülür, duz əlavə edilib qarışdırılır. Qarışıq su soyuduqdan sonra un əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır. Sonra süfrəyə verməzdən əvvəl kərə yağı və bakmaz əlavə edilir.

Firni

Düyü yuyulur və 3 gün qurudulur. Sonra üyüdülür və un halına salınır. Sonra sərin südə əlavə edilir və qarışdırılır. Qatı olana qədər bişirilir. Süfrəyə verilməzdən əvvəl darçın əlavə edilir.

Anisli kül plov

Düyü 3 saat duzlu suda saxlandıqdan sonra qaynadılır. Bişdikdə doğranmış anis əlavə edilir və sonra süzülür. Ət qazanın altına qoyulur. Düyünün üzərinə kərə yağı əlavə edilir və dəmlənməsi üçün zəif odda qoyulur. Zövqə görə yumurta əlavə etmək olar.

Evəlikli külü (plov)

2 stəkan yumru düyü duzlu suda qaynadılır. Hazır olanda əvvəllər islatmaq üçün suya qoyulmuş bir ədəd evelik bağlaması sıxılır ki, acı şirəsi çıxarılsın və düyü üzərinə əlavə edilərək bişirilir. İçinə əridilmiş kərə yağı əlavə edilir və dəmləmək üçün zəif odda qoyulur. Evelik plov sarımsaq qatıqla yeyilir.

Lobyalı plov

Düyü 3 saat ilıq duzlu suda saxlanılır. Sonra qaynadılır və süzülməyə hazır olduqdan sonra düyünün içinə əvvəlcədən hazırlanmış xırda lobya əlavə edilir, sonra süzülür, kərə yağı əlavə edilib dəmlənmək üçün zəif odda qoyulur. Qazanın dibinə bir qabıq qoyulur.

Yoğurtlu plov

3 stəkan düyü duzlu suda bişirilir. Hazır olduqdan sonra içərisinə 6 bağlama madanın quyruğu əlavə edilir. Qarışmamış formada boşqablara tökülür və soyudulur. 2 litr qatığın içinə 3 sarımsaq əlavə edilib qatılaşdırılmış düyü və göyərti üzərinə tökülür və sonra hamısı qarışdırılır. Maya quyruğu əvəzinə dadına şüyüd, dağ keşnişi, keşniş, nanə əlavə etmək olar. Bu yemək yayda hazırlanır.

Qırxbuğumlu plov

Düyü 3 saat ilıq duzlu suda saxlanılır. Sonra düyü qaynadılanda ona qırxbuqum əlavə edilir. Qoyun əti parçaları qazanın dibinə qoyulur. Ət yoxdursa, düyü üzərinə yumurta əlavə edilir. Ət götürülüb üzərinə qırxbuqum düyü əlavə edilir, üzərinə kərə yağı əlavə edilib dəmlənmək üçün vam odda qoyulur.

Şəştrəngli plov

Düyü 3 saat isti suda saxlanılır, sonra qaynadılır və süzülür. Kərə yağı əlavə edilir və dəmləmək üçün zəif odda qoyulur. Soğan böyük tavada qızardılır. Daşlanmış zoğal, kişmiş əlavə edilir, çuxurlara yumurta əlavə edilir. Sonra üzərinə duz, istiot, darçın tökülür. Süfrəyə ayrıca verilir.

Janina çakması (udma)

0,5 kq qoyun əti bir stəkan noxudla qaynadılır. Bişdikdən sonra içinə 1,5 stəkan yumru düyü əlavə edilir. Kərə yağı çəkilənə və su buxarlanana qədər bişirilir. Hazır olanda üzərinə zoğal (yayda), zoğal lavaş (qışda) əlavə edilir.

Qalya

0,5 kq quzu əti bişirilir. Hamısı yağda olanda üzərinə 0,5 kq bişmiş şabalıd, 200 qr quru gavalı, 2 heyva doğranır və üzərinə əlavə edilir. Sonra zəfəran, darçın, duz, istiot əlavə edilir.

Bozbaş 

1 kq yağlı qoyun əti qaynadılır. Üzümlər çıxarıldıqdan sonra içərisinə yumşaldılmış noxud və soğan əlavə edilir. Hazır olanda kartof əlavə edilir. Zəfəran, istiot, sarı zəncəfil, duz dadına görə əlavə edilir.

Yaşıllar kyata

Xəmir hazırlanır. iri yuxaz (nazik çörək) yuvarlanır, içinə ancaq dağ göyərti qoyulur. Hamısı sacda bişirilir və süfrəyə veriləndə içinə doğranmış kərə yağı əlavə edilir. Dadına görə duz, istiot, nar, lavaş əlavə etmək olar.

Göyərti (yeməli göyərti) qızartması (qovurma)

2 ədəd doğranmış soğan qızardılır. Müxtəlif yeməli göyərti – gicitkən, ispanaq (zövqə görə) yuyulur və soğanın üzərinə əlavə edilir və sonra qızardılır. Hazır olanda üzərinə 2 yumurta əlavə edilir. Qovurma qatıqla yeyilir.

Qaysaba

Kərə yağı əriyir; ona çəyirdəksiz xurma, ərik (zövqə görə), əncir mürəbbəsi əlavə edilir. Meyvələr yumşalana qədər bişirilir və üzərinə darçın tökülüb süfrəyə verilir. Adətən səhərlər yeyilir

Umac

0,5 kq un yumurta ilə qarışdırılır və ondan umaç hazırlanır. 2 ədəd doğranmış soğan qızardılır. Üzərinə bir az evəlik və su əlavə edilir. Umaç qaynar suya tökülür və hazır olanda göyərti əlavə edilir.

Resurslar:

www.virtualkarabakh.az